Il Coregone

Carciofi , coregone  affumicato, latte di mandorle e alloro

Ingredienti:

• 1 ½ di carciofi
• 200g di burro di cacao
• Sale grosso
• 1 filetto di coregone
• Olio extra vergine d’oliva
• 400g di mandorle pelate
• 800g di acqua frizzante
• 15g zucchero
• 30g di Olio extra vergine d’oliva + 5g di foglie d’alloro
• Peperoni cruschi

Procedimento:

LATTE DI MANDORLE: frullare nel thermomix le mandorle con l’acqua e lo zucchero, quindi versare in una tamina e filtrare.
OLIO ALL’ALLORO: versare nel thermo l’olio con le foglie di alloro, scaldare a 60°C e frullare. Filtrare e conservare in frigorifero.
CARCIOFI: tagliare il gambo del carciofo a 2 cm, quindi eliminare le foglie più esterne e tagliare l’estremità con le spine del carciofo.
Salare con sale di Cervia e mettere i carciofi in un sacchetto sottovuoto (per cottura) con burro di cacao.
Sigillare e cuocere nel cuoci pasta a 100°C potenza 1 per 1h. Verificare la cottura e lasciar raffreddare  in abbattitore.
Recuperare il burro di cacao, filtrare e lasciarlo rapprendere quindi eliminare l’acqua.
Intanto pulire i carciofi e conservarli in un contenitore con il burro di cacao usato in cottura.
COREGONE: filettare il coregone, eliminare le spine e marinarlo in una soluzione di

• 1 l di vino bianco
• 1 l di aceto di vino rosso
•  400g zucchero
• 200g sale

Togliere dalla marinata i filetti e asciugarli bene, quindi affumicare lentamente per 1h circa i filetti di pesce.
PEPERONI CRUSCHI: friggere in olio i peperoni cruschi e lasciarli essiccare nello scalda piatti.
ASSEMBLAGGIO:  affettare il coregone, rigenerare i carciofi e riscaldarli per qualche secondo in salamandra. Disporre sul piatto la salsa di mandorle, i carciofi, il coregone affettato e l’olio all’alloro. Finire il piatto con chips di peperoni cruschi, cerfoglio e crescione.